Obwarzanki, które zaskoczyły Łukaszenkę: jak w mińskim zakładzie piekarniczym zachowują smak epoki

Czym tylko nie częstują Białorusinów w lokalach wyborczych podczas wyborów. Zapoznaje się z asortymentem bufetów po głosowaniu również Aleksander Łukaszenka. Czasami towarzyszy temu mała degustacja, a w lutym 2024 roku organizatorzy trafili w dziesiątkę. Głowa państwa spróbował stołecznych obwarzanków i był bardzo zaskoczony: to deputowani zmieniają się jeden po drugim, a smak tego przysmaku pozostał taki sam jak kilkadziesiąt lat temu. W nowym wydaniu projektu YouTube BELTA "Po fakcie: reportaż specjalny" odwiedzimy to przedsiębiorstwo i poznamy jego główne sekrety.

Miński "Automat" został zbudowany w latach przedwojennych i stał się jednym z pierwszych w pełni zautomatyzowanych zakładów piekarniczych w Związku Radzieckim. A w granicach republiki białoruskiej było to najbardziej zmechanizowane przedsiębiorstwo w branży piekarniczej. W latach 1960-1970 w zakładzie - po raz pierwszy na Białorusi - uruchomiono kompleksową zmechanizowaną linię do produkcji obwarzanków. Tradycja jakości istnieje tu już ponad pół wieku.

"Ojej, rodzime! - zdziwił się Aleksander Łukaszenka, gdy w lokalu wyborczym zaproponowano mu wypróbowanie mińskich obwarzanków. - Kiedy byłem deputowanym, wracałem do domu (sklep był na wyjeździe) - zawsze sprzedawano obwarzanki. Wieci, takie jak taśma nabojowa. Kupowałem obwarzanki dla dzieci. Ale prawdopodobnie już nie są takie same, prawda? Dokładnie takie!"

Jak produkowane są obwarzanki

Więc jesteśmy w zakładzie piekarniczym. Oddział ugniatania ciasta. Tutaj można zaobserwować kluczowy etap w produkcji obwarzanków - ugniatanie. Przepis jest prosty: mąka, woda, drożdże, tłuszcze roślinne, odtłuszczone mleko w proszku. To prawie wszystko, czego potrzebujesz do obwarzanków. Do produkcji stosuje się technologię na zakwasie. Ale czym ona jest?

"Przygotowujemy zakwas z mąki, wody, drożdży. W związku z tym, gdy jest ugotowany i stał się jednorodny, przechodzi do procesu fermentacji. W procesie fermentacji powstają substancje smakowo-aromatyczne, które w przyszłości wpływają na gotowy produkt. Kiedy zakwas przechodzi fermentację przez około pięć godzin, przygotowuje się ciasto" - zanurzyła w subtelności procesu produkcyjnego Natalia Rudakowa, inżynier-technolog produkcji zakładu piekarniczego "Automat".

Na etapie przygotowywania ciasta dla obwarzanków ważne jest przestrzeganie pewnych niuansów technologicznych. Na przykład ciasto nie powinno być od razu wysyłane do wypieku: najpierw musi leżeć i odpoczywać przez około pięć minut (prawdopodobnie większość z nas zaczyna tak każdy dzień pracy), a następnie - nacieranie.

"W procesie nacierania ciasto staje się bardziej plastyczne, zagęszcza się i staje się bardziej jednorodne, co przyczynia się do dalszego lekkiego formowania wyrobów piekarniczych" - powiedziała Natalia Rudakowa.

Następnie ciasto trafia do maszyny do formowania. Znajdują się w niej specjalne wałki do ciasta oraz noże, które nadają produktowi pożądany kształt. Specjaliści kontrolują wagę kawałków ciasta i odległość między nimi. Następnie przyszłe obwarzanki odpoczywają.

"Tutaj obwarzanek nabiera pożądanego kształtu, zwiększa objętość. A potem - strefa oparzenia. Po odpoczynku obwarzanek trafia do oparzenia, gdzie jest poddawany działaniu ciśnienia 20 megapaskali. Oparzenie to etap, w którym obwarzanek uzyskuje lśniącą, błyszczącą powierzchnię. Ustalony kształt z powodu pary niskiego ciśnienia" - wyjaśniła szefowa sekcji obwarzanków zakładu piekarniczego "Automat" Ekaterina Misnik.

Przez przenośnik obwarzanki wchodzą do pieca, ale nie do prostego: ma kilka przedziałów o różnych temperaturach. W pierwszej strefie temperatura wynosi 200 stopni, w drugiej - już 240, a w trzeciej nieco 230 poniżej zera. Takie zmiany "pogody" pomagają nadać obwarzankom pożądany kształt, zapewnić ich kruchość i atrakcyjny odcień. Rezultatem jest doskonale przygotowany produkt.

Jakie są rodzaje obwarzanków i dlaczego są tak kruche

W zakładzie "Automat" produkowane są trzy rodzaje obwarzanków: małe, cienkie, klasyczne. Produkuje się tu od półtora do sześciu ton dziennie - w zależności od asortymentu.

"Podróż" ciasta z maszyny do formowania do pakowania gotowych produktów zajmuje 40-45 minut. Przy czym wilgoć podczas procesu pieczenia znika. Z tego powodu obwarzanek staje się kruchi, i jest to bardzo ważne.

"Bierzemy obwarzanek, łamamy go - jeśli łamie się na cztery części, to znaczy, obwarzanek jest bardzo dobrej, stabilnej jakości" - zwróciła uwagę Ekaterina Misnik.
W laboratorium produkcyjno-technologicznym  sprawdzana jest jakość półproduktów (np. kwasowość i wilgotność), jak i gotowych wyrobów.

"Są to wskaźniki organoleptyczne, takie jak kolor, smak, chrupnięcie. Wskaźniki fizykochemiczne. Zawartość cukru, tłuszczu, wilgotność. A także obowiązkowo wszystkie nasze produkty są monitorowane w akredytowanym laboratorium pod kątem wskaźników bezpieczeństwa" - powiedziała Tatiana Bogusz, szefowa laboratorium produkcyjno-technologicznego zakładu piekarniczego "Automat".

Specyficzną cechą jakości obwarzanków jest pęcznienie. Zdaniem ekspertów jest to ważne dla prawidłowego wchłaniania produktu przez organizm.

"Jest to wskaźnik, przez jaki czas obwarzanek może całkowicie przybrać miękką konsystencję. Zwykle wskaźnik pęcznienia jest w granicach dwóch minut" - dodała Tatiana Bogusz.

Dlaczego obwarzanki są tak popularne

Pomimo różnorodności nowoczesnych deserów, obwarzanki pozostają popularnym przysmakiem. Cenione są za klasyczny smak, naturalność, długi okres przydatności do spożycia. Dla wielu jest to alternatywa dla wyrobów cukierniczych o wysokiej zawartości cukru i sztucznych dodatków.

"Na dzień dzisiejszy jest to również popularny produkt. Miesięcznie produkujemy ponad 50 ton tych produktów. Dla każdego klienta, każdego konsumenta. Opracowaliśmy około 40 rodzajów obwarzanków. Są słone, słodkie, o smakach gastronomicznych. Teraz opracowywany jest nowy typ" - zaintrygował dyrektor zakładu piekarniczego "Automat" Denis Turok.

Prostota i tradycje kulturowe, technologia i wysoka reputacja - oto dlaczego białoruskie smakołyki są poszukiwane na rynku. Kupujący głosuje rublem, i to nie tylko białoruskim.

"Nasze produkty są eksportowane do wielu krajów WNP. Potwierdza to wysoki poziom ich jakości. Jednym z głównych konsumentów naszych obwarzanków jest Federacja Rosyjska. Eksportujemy również do Uzbekistanu, Gruzji, Kazachstanu. To są główni konsumenci. Ale powoli podbijamy resztę świata" - powiedział kierownik przedsiębiorstwa.
Ludzie często mówią: kiedyś było lepiej, smaczniej, zdrowiej. Ale przepis na prawidłowe obwarzanki na Białorusi się nie zmienia. Pozostają "tymi samymi", z dzieciństwa. Rzeczywiście, coś jest modne, a coś jest wieczne.