ENERGIA ATOMOWA
Czy można zaskoczyć nas, Białorusinów, mieszkańców kraju, który należy do światowych liderów w eksporcie produktów mlecznych? Jeszcze jak! Jeśli chodzi o sery stworzone według autentycznych przepisów, z kreatywnym podejściem i szacunkiem dla tradycji.
Bohaterami naszego projektu "Białorusini w kadrze" są chłopi w pierwszym pokoleniu, artyści z wykształcenia, producenci serów na własne życzenie, a także szczęśliwi rodzice czterech aniołków – Maria i Siergiej Tkaczewowie. Ze stolicy do powiatu głębockiego droga do nich nie jest bliska, ale jest tego warta. Aby nie tylko skosztować wyjątkowego sera, ale także dotknąć życia wypełnionego marzeniami.
Logiczna kontynuacja zawodu
Tkaczewowie żyją w niesamowitym miejscu - między lasami, łąkami i w pobliżu szybkiej Szoszy. Na mapie jest to wioska Hermanowszczyna, ale producenci serów wolą nazywać ją chutorem. I w pewnym stopniu to jest słusznie: mieszkańcy pozostali tylko w trzech domach. Wśród nich jest baba Lionia, która jest uważana za strażniczkę wioski. Siergiej i Maria przeprowadzili się tutaj z Mińska 15 lat temu.
- Miejsce znalazło się po omacku, i tutaj spełniło się to, o czym marzyło – odpowiadają krótko małżonkowie na pytanie, dlaczego zdecydowali się przenieść "na chutor".
Od tego czasu Tkaczewowie mieszkają na stałym placu budowy. Duży dwupiętrowy dom dla wielodzietnej rodziny stoi już pod dachem, jednak parapetówka jest jeszcze daleko. Budowa wymaga czasu i pieniędzy, ale rodzina zawsze ma coś ważniejszego do nabycia. Dlatego na razie mieszkają w domku od poprzednich właścicieli. Z zewnątrz wygląda skromnie, ale w środku jest przytulny, ciepły i bardzo kreatywny. To właśnie ta sytuacja, gdy po wejściu do mieszkania pytasz nie o to, gdzie kupiono płytki lub meble, ale jak to zrobiono i z czego. Co nie jest zaskakujące: Maria i Siergiej są artystami z wykształcenia. Uważają, że życie na łonie natury jest logicznym przedłużeniem ich zawodu.
- Gdzie widzieliście normalnego artystę w mieście? - uśmiecha się Siergiej. - Musimy skądś czerpać obrazy, inspiracje. Życie powinno być przed oczami. A jakie jest życie w betonie i szkle?
Siergiej jest mistrzem zajmującym się obróbką metalu. Jego prace można zobaczyć m.in. w Głębokim: krzyże miejscowego kościoła Trójcy Świętej odnowił właśnie on. Maria pracuje z drewnem, gliną, winoroślą, trzciną... Dziś to wszystko jest w pobliżu ich domu.
- Z lokalnych materiałów można stworzyć wnętrze na bardzo przyzwoitym poziomie - piękne, artystyczne - zapewnia. I zauważamy, jak cudownie wyglądają postacie zwierząt wykonane z gałęzi, płytki i naczynia z gliny, żywopłot z wikliny.
Kamienie u rodziny Tkaczewów to zarówno ogród, jak i krzesła. Płótno to nie tylko opakowanie, ale także element dekoracyjny. W ich posiadłości jest wiele rzadkich przedmiotów, które powinny znajdować się w muzeum życia ludowego. Ale nasi bohaterowie mają to wszystko organicznie wpisane w przestrzeń.
Prawo do życia marzeniem
- Żyjemy w świecie, który sami sobie tworzymy. Nasze gospodarstwo jest spełnieniem naszego marzenia. Ale żeby w nim żyć, trzeba poświęcić jakieś udogodnienia - przyznaje Maria.
Tkaczewowie nie ukrywają: ich idea życia na wsi, zaczerpnięta z książek, była dość romantyczna. Mieszkaniec Homla Siergiej i mieszkanka Witebska Maria byli zaskoczeni pytaniami byłych wieśniaków, a teraz mieszkańców miasta o to, jak można chcieć przenieść się ze stolicy do wioski. W odpowiedzi śmiali się, mówiąc, że rozwinęła się u nich klaustrofobia z powodu życia w mieszkaniu. A w Hermanowszczynie jest przestrzeń, hektary ziemi w użytkowaniu.
Para nauczyła się razem doić krowy, suszyć siano, palić w piecu... Odkryła na przykład, że owca to nie tylko mięso i futro, ale także żywa kosiarka, a krowa jest cennym źródłem kreatywnego projektu.
Ale najważniejsze jest to, że dzieciom w wiosce jest naprawdę dobrze. Trzej synowie i córka dorastają z zainteresowaniem życiem. Nie mają smartfonów i nie potrzebują ich tutaj. Internet wydaje się specjalnie tutaj nie ma zasięgu, i to jest radość. Oczy dzieci nie są skierowane na ekrany, ale na tatę i mamę, świat wokół nich, na tych, którzy przyjeżdżają z wizytą.
- Serwis na granicy fantastyki - uśmiechają się wielodzietni rodzice, mówiąc o systemie edukacyjnym powiatu.
Szkoła znajduje się osiem kilometrów od ich domu, każdego dnia za młodszymi członkami rodziny przyjeżdża żółty autobus z napisem "Dzieci". Rodzeństwo uczęszcza do szkoły rzemieślniczej i muzycznej. Są wszechstronnie utalentowani: grają na akordeonie, flecie, akordeonie guzikowym.
- Dzieci kształcą się na dobrym poziomie, chcą iść do przodu. Są częścią naszego zespołu. Nie zmuszamy ich do robienia czegoś, mają własne zainteresowania. Rozumieją: to jest nasz chleb, nasza wspólna sprawa. A jeszcze Pietia, Wania, Kola i Katia są świetnymi animatorami – mówi z dumą mama.
Kiedy turyści przyjeżdżają do posiadłości razem z dziećmi, młodsi Tkaczewowie szybko znajdują wspólny język z nowymi przyjaciółmi. Dorośli goście, początkowo martwiąc się o swoje dzieci, wkrótce widzą: wszyscy już entuzjastycznie rzeźbią z gliny, głaszczą krowy i owce za uchem, szukają "artefaktów" w ziemi. I pytają rodziców: gdzie będziemy tu spać?
Czy to nie najlepszy wskaźnik, że w Hermanowszczynie wszystkim jest dobrze?
Przedłużenie życia mleka
Dziś Tkaczewowie - właściciele gospodarstwa agroturystycznego "Art-chutor Mistrzowie" i gospodarstwa rolnego. To ostatnie było potrzebne, aby zapewnić paszę dla swoich krów, owiec i innych zwierząt. A gospodarstwo agroturystyczne zostało zarejestrowane, gdy zdali sobie sprawę: nadszedł czas, aby podzielić się z ludźmi historią kraju, który wywołuje poczucie dumy. W końcu Białoruś to kraj serowy, w którym nie tylko robią analogi europejskich serów, ale także ożywiają swoje wielowiekowe przepisy.
- Ser jest formą konserwacji surowców, przedłużenia życia mleka - zauważa filozoficznie Siergiej. Doi krowy własnymi rękami, a z mlekiem czaruje już Maria.
Ich historia produkcji serów zaczęła się od tego, że artystom w wiosce trudno było znaleźć zlecenia w ramach zawodu. A żyć z czegoś trzeba. Najpierw zdecydowali się sprzedawać nadwyżkę mleka. Siergiej brał torby o wadze 50 kilogramów i nocnym pociągiem wiózł do Mińska twarożek, masło... Potem przyszedł pomysł na ożywienie starych regionalnych przepisów na sery.
- Nawet jako protest przeciwko poglądowi, że Białorusini nie mają tradycyjnego sera – uśmiecha się Maria. - Mamy miłość do serów ze światowych kolekcji. A chcemy, żeby przepełniała duma z ojczystych. Tak narodził się nasz kreatywny projekt rekonstrukcji narodowych serów białoruskich.
Spożywczy ekwiwalent pieniędzy
Dziś w kolekcji Tkaczewów jest już 12 rodzajów białoruskiego sera: "Klinoczak", "Cebryk", "Bialosy", "Brachocki", "Zialony", "Dubaszyński"... Wszystkie z nich Maria i Siergiej nazywają "wyłącznie po białorusku" z szacunku dla tradycji, a mówiąc o nich, przechodzą na rodzimy język. Poszukiwanie przepisów na sery to osobna fascynująca historia, więc goście rodziny Tkaczewowów zamiast dwóch godzin degustacji pozostają znacznie dłużej.
Niektóre wzmianki o serach Siergiej i Maria znalezli w aktach, dokumentach historycznych. O innych dowiedzieli się od różnych ludzi. Ktoś opowie, że u babci ser wisiał pod dachem, pod schodami, w szafce lub komorze, owinięty szmatką, a ktoś - jak wyhodowano "śliską krawędź" – skórkę z pleśni. Inny przypomni sobie: "W naszej wiosce robiono ser na holenderski sposób" - i znajdzie starożytną formę na strychu.
Informacje są gromadzone krok po kroku, z różnych źródeł. Czasami brakująca część przepisu pojawia się po roku lub dwóch.
- Te wspomnienia są bardzo cenne. Podobnie jak sprzęt, który nam przynoszą - mówi z wdzięcznością Maria. - Zaczynasz kopać i dowiadujesz się, że Holendrzy mieszkali na Białorusi od XVII wieku, mieli prawo do prowadzenia gospodarstwa, robienia produktów mlecznych. Niektóre białoruskie sery są wynikiem wymiany kulturalnej z sąsiadami: Litwinami, Polakami, inne są oryginalne, tylko nasze. I na nich można zebrać całe dokumentalne potwierdzenie z przepisami, technologiami.
Na przykład do XVI wieku niektóre sery miały status jednostki pieniężnej - peniazi. Ser podpuszczkowy "Gomalka" był równy 4 peniaziom, "Maldryk" – 8.
- W Polsce chwalą się nim jako swoim, a przecież król Władysław po raz pierwszy spróbował go u nas, w Puszczy Białowieskiej – opowiada Maria. - W XVI wieku był już wymieniony jako ekwiwalent spożywczy pieniędzy - 8 pieniazi.
"Maldryk" był produkowany w następny sposób: zimą z żołądków zabitych zwierząt domowych wytwarzano podpuszczkę. Pod jej działaniem mleko ścinało, produkt owijano w szmatkę i zawieszano. Ser jedli na świeżo, zapiekali w piecu, smażyli na złoty kolor i to na suchej patelni: układali kawałki, one puszczały masło.
- To białoruskie sery, z których można i należy być dumnym – podkreśla Maria ze szczególnym uczuciem.
I jest z czego być dumnym. Siedzimy przy stole, pijemy kawę, częstujemy się serem Camembert od Tkaczewów. Miękki, delikatny, rozpływa się w ustach. Cudownie komponuje się z chlebem upieczonym przez Marię.
W Plisie znali sekret "wielkich oczu"
Goście przyjeżdżający do "Art-chutora Mistrzowie" nie tylko próbują serów gotowanych według starych przepisów, ale także zanurzają się w niesamowitej historii tego miejsca. Maria Tkaczewa z miłością i wiedzą opowiada o bogatej serowarskiej przeszłości regionu głębockiego:
- Tutaj przebiegała słynna droga "od Waregów do Greków". A nad jeziorem Plisa kiedyś stała fabryka serów, która jest dziś badana w Europie jako wzorcowa dla swoich czasów!
W XIX wieku na tym jeziorze działała spółdzielnia "Syrowarnia nad Plisą", założona przez przedstawicieli dwóch rodów szlacheckich - Duboszyńskich i Bżostowskich. To było naprawdę narodowe przedsięwzięcie: zamożni właściciele ziemscy inwestowali w nie pieniądze, a chłopi stawali się akcjonariuszami, przyprowadzając swoje krowy. W sumie w gospodarstwie było około dwóch tysięcy krów, z których mleka produkowano szeroki asortyment serów, w tym na eksport.
Szczególną dumą spółdzielni był "król wszystkich serów" - Emmental. Ceniono go za charakterystyczne "oczy" – dziury, które pojawiają się naturalnie w procesie dojrzewania. W Plisie znano sekret "wielkich oczu", więc ser lokalnych mistrzów był uważany za standard. Ale poszli dalej - stworzyli przepis inspirowany szwajcarską tradycją. Dziś ten ser - "Szwajcarski krajowy" - zajmuje honorowe miejsce w kolekcji Tkaczewów.
- Miejscowi rdzenni mieszkańcy opowiadali, jakie ogromne piwnice z naturalną pleśnią miała tamta spółdzielnia - mówi Maria. - Niestety do naszych czasów nic nie zachowało się. Ale kiedyś obszar ten był częścią Polski, i niemiecki badacz opisał w swojej monografii model biznesowy spółdzielni. Badano ją jako wzorową już w XIX wieku, do dziś pozostaje aktualna.
Krzesełko prasowe
Szczególną dumą rodziny Tkaczewów jest kolekcja starych urządzeń do prasowania sera. Te rarytasy są interesujące nie tylko ze względu na ich konstrukcję, ale także związane z nimi historie. Najprostsza prasa, zwana tutaj "doncami", to dwie deseczki połączone wspornikiem oraz kamień jako obciążnik. Bardziej skomplikowana - ze śrubą dociskową. Jedną z takich prasy, według Marii, przekazali im właściciele ze wsi Repiechy w powiecie dokszyckim:
- Nazywali go "serowym krzesełkiem prasowym". Ponieważ był używany w gospodarstwie domowym również jako stołek lub stojak.
Kolejna duża prasa pochodzi z pobliskiej wioski, która już zniknęła. Można w niej umieścić jednocześnie trzy kliny sera. A urządzenie ze wsi Mańkowicze, która znajduje się na Postawszczyźnie, ma specjalny otwór do odprowadzania surowicy.
- Cały ten sprzęt jest wyjątkowy, oryginalny. Kształtował się i doskonalił przez dziesięciolecia – a służyć może wiecznie - podkreśla Maria. - Nadal używamy niektórych z tych pras w pracy. A w przyszłości marzymy o stworzeniu na ich podstawie Muzeum Produkcji Sera.
Tak więc w każdym temacie, w każdym przepisie, w każdej historii żyje pamięć o ludziach, ziemi, mleku…
Częstymi gośćmi rodziny Tkaczewowych są obcokrajowcy. Ich przywożą Białorusini, aby z dumą pokazać: oto, co potrafili robić nasi przodkowie! Prawdziwe arcydzieła smaku!
Ale największą nagrodą dla Marii i Siergieja jest uznanie miejscowych. Kiedy ludzie z sąsiednich wiosek próbują sera i mówią: "Dokładnie tak robili u nas!".
Pewnego dnia na degustację serów "białoruskiej kolekcji" przyszły kobiety z wiejskiego chóru. Nie tylko poznały znajomy smak, ale przypomnieły sobie, jaka powinna być krowa, jej wiek i czym trzeba karmić krowę, aby uzyskać ten sam "Maldryk". A także – że prawdziwy białoruski ser Pesto jest robiony z chrzanu, dlatego nazywa się go "chrzanomym".
- Wszyscy przy stole ożywili się – uśmiecha się Maria. - Pytali ostro: czy robimy nasz ser tak, jak opisują? Wydaje się, że te kobiety mają ten smak gdzieś w podświadomości. To tyle, jeśli chodzi o pamięci genetycznej.
Sprawa dumy narodowej
Siergiej i Maria marzą o skalowaniu projektu rekonstrukcji oryginalnych białoruskich serów. Szukają inwestorów i sponsorów, którzy będą postrzegać to nie tylko jako zysk, ale także jako misję kulturalną – sprawę dumy narodowej na rzecz ochrony dziedzictwa.
- U nas na działce można zbudować dużą piwnicę dla seru - podziela plany Maria. - Niektóre odmiany będą certyfikowane zgodnie z nowoczesnymi standardami. Chcemy również odtworzyć stare budynki do starzenia sera, nazywano je "sernicami". Niestety żadna nie przetrwała, ale są dokładne opisy tego, jak wyglądały: są to chaty na wysokich nogach. Sernicy umieszczano na otwartej przestrzeni, aby ser zwiędł. Mówią, że pod Mohylewem była sernica na 24 nogi!
Ta tradycja mogłaby być kontynuowana, jest pewna Maria. Tym bardziej, że teraz na polecenie Prezydenta na Białorusi odtworzono rasę krajowej czerwonej krowy. Tej samej, której jakość mleka była doskonała. Z niego można ugotować naprawdę wyjątkowy białoruski ser. Dopóki jego smak nie zniknął z naszej pamięci genetycznej.
Tkaczewowie - właściciele gospodarstwa agroturystycznego "Art-chutor Mistrzowie" i gospodarstwa rolniczego. To ostatnie było potrzebne, aby zapewnić paszę dla swoich krów, owiec i innych zwierząt.
Swietłana KIRSANOWA,
Bohaterami naszego projektu "Białorusini w kadrze" są chłopi w pierwszym pokoleniu, artyści z wykształcenia, producenci serów na własne życzenie, a także szczęśliwi rodzice czterech aniołków – Maria i Siergiej Tkaczewowie. Ze stolicy do powiatu głębockiego droga do nich nie jest bliska, ale jest tego warta. Aby nie tylko skosztować wyjątkowego sera, ale także dotknąć życia wypełnionego marzeniami.
Logiczna kontynuacja zawodu
Tkaczewowie żyją w niesamowitym miejscu - między lasami, łąkami i w pobliżu szybkiej Szoszy. Na mapie jest to wioska Hermanowszczyna, ale producenci serów wolą nazywać ją chutorem. I w pewnym stopniu to jest słusznie: mieszkańcy pozostali tylko w trzech domach. Wśród nich jest baba Lionia, która jest uważana za strażniczkę wioski. Siergiej i Maria przeprowadzili się tutaj z Mińska 15 lat temu.
Od tego czasu Tkaczewowie mieszkają na stałym placu budowy. Duży dwupiętrowy dom dla wielodzietnej rodziny stoi już pod dachem, jednak parapetówka jest jeszcze daleko. Budowa wymaga czasu i pieniędzy, ale rodzina zawsze ma coś ważniejszego do nabycia. Dlatego na razie mieszkają w domku od poprzednich właścicieli. Z zewnątrz wygląda skromnie, ale w środku jest przytulny, ciepły i bardzo kreatywny. To właśnie ta sytuacja, gdy po wejściu do mieszkania pytasz nie o to, gdzie kupiono płytki lub meble, ale jak to zrobiono i z czego. Co nie jest zaskakujące: Maria i Siergiej są artystami z wykształcenia. Uważają, że życie na łonie natury jest logicznym przedłużeniem ich zawodu.
- Gdzie widzieliście normalnego artystę w mieście? - uśmiecha się Siergiej. - Musimy skądś czerpać obrazy, inspiracje. Życie powinno być przed oczami. A jakie jest życie w betonie i szkle?
Siergiej jest mistrzem zajmującym się obróbką metalu. Jego prace można zobaczyć m.in. w Głębokim: krzyże miejscowego kościoła Trójcy Świętej odnowił właśnie on. Maria pracuje z drewnem, gliną, winoroślą, trzciną... Dziś to wszystko jest w pobliżu ich domu.
Kamienie u rodziny Tkaczewów to zarówno ogród, jak i krzesła. Płótno to nie tylko opakowanie, ale także element dekoracyjny. W ich posiadłości jest wiele rzadkich przedmiotów, które powinny znajdować się w muzeum życia ludowego. Ale nasi bohaterowie mają to wszystko organicznie wpisane w przestrzeń.
Prawo do życia marzeniem
- Żyjemy w świecie, który sami sobie tworzymy. Nasze gospodarstwo jest spełnieniem naszego marzenia. Ale żeby w nim żyć, trzeba poświęcić jakieś udogodnienia - przyznaje Maria.
Tkaczewowie nie ukrywają: ich idea życia na wsi, zaczerpnięta z książek, była dość romantyczna. Mieszkaniec Homla Siergiej i mieszkanka Witebska Maria byli zaskoczeni pytaniami byłych wieśniaków, a teraz mieszkańców miasta o to, jak można chcieć przenieść się ze stolicy do wioski. W odpowiedzi śmiali się, mówiąc, że rozwinęła się u nich klaustrofobia z powodu życia w mieszkaniu. A w Hermanowszczynie jest przestrzeń, hektary ziemi w użytkowaniu.
Para nauczyła się razem doić krowy, suszyć siano, palić w piecu... Odkryła na przykład, że owca to nie tylko mięso i futro, ale także żywa kosiarka, a krowa jest cennym źródłem kreatywnego projektu.
- Serwis na granicy fantastyki - uśmiechają się wielodzietni rodzice, mówiąc o systemie edukacyjnym powiatu.
Szkoła znajduje się osiem kilometrów od ich domu, każdego dnia za młodszymi członkami rodziny przyjeżdża żółty autobus z napisem "Dzieci". Rodzeństwo uczęszcza do szkoły rzemieślniczej i muzycznej. Są wszechstronnie utalentowani: grają na akordeonie, flecie, akordeonie guzikowym.
- Dzieci kształcą się na dobrym poziomie, chcą iść do przodu. Są częścią naszego zespołu. Nie zmuszamy ich do robienia czegoś, mają własne zainteresowania. Rozumieją: to jest nasz chleb, nasza wspólna sprawa. A jeszcze Pietia, Wania, Kola i Katia są świetnymi animatorami – mówi z dumą mama.
Kiedy turyści przyjeżdżają do posiadłości razem z dziećmi, młodsi Tkaczewowie szybko znajdują wspólny język z nowymi przyjaciółmi. Dorośli goście, początkowo martwiąc się o swoje dzieci, wkrótce widzą: wszyscy już entuzjastycznie rzeźbią z gliny, głaszczą krowy i owce za uchem, szukają "artefaktów" w ziemi. I pytają rodziców: gdzie będziemy tu spać?
Czy to nie najlepszy wskaźnik, że w Hermanowszczynie wszystkim jest dobrze?
Przedłużenie życia mleka
Dziś Tkaczewowie - właściciele gospodarstwa agroturystycznego "Art-chutor Mistrzowie" i gospodarstwa rolnego. To ostatnie było potrzebne, aby zapewnić paszę dla swoich krów, owiec i innych zwierząt. A gospodarstwo agroturystyczne zostało zarejestrowane, gdy zdali sobie sprawę: nadszedł czas, aby podzielić się z ludźmi historią kraju, który wywołuje poczucie dumy. W końcu Białoruś to kraj serowy, w którym nie tylko robią analogi europejskich serów, ale także ożywiają swoje wielowiekowe przepisy.
Ich historia produkcji serów zaczęła się od tego, że artystom w wiosce trudno było znaleźć zlecenia w ramach zawodu. A żyć z czegoś trzeba. Najpierw zdecydowali się sprzedawać nadwyżkę mleka. Siergiej brał torby o wadze 50 kilogramów i nocnym pociągiem wiózł do Mińska twarożek, masło... Potem przyszedł pomysł na ożywienie starych regionalnych przepisów na sery.
Spożywczy ekwiwalent pieniędzy
Dziś w kolekcji Tkaczewów jest już 12 rodzajów białoruskiego sera: "Klinoczak", "Cebryk", "Bialosy", "Brachocki", "Zialony", "Dubaszyński"... Wszystkie z nich Maria i Siergiej nazywają "wyłącznie po białorusku" z szacunku dla tradycji, a mówiąc o nich, przechodzą na rodzimy język. Poszukiwanie przepisów na sery to osobna fascynująca historia, więc goście rodziny Tkaczewowów zamiast dwóch godzin degustacji pozostają znacznie dłużej.
Niektóre wzmianki o serach Siergiej i Maria znalezli w aktach, dokumentach historycznych. O innych dowiedzieli się od różnych ludzi. Ktoś opowie, że u babci ser wisiał pod dachem, pod schodami, w szafce lub komorze, owinięty szmatką, a ktoś - jak wyhodowano "śliską krawędź" – skórkę z pleśni. Inny przypomni sobie: "W naszej wiosce robiono ser na holenderski sposób" - i znajdzie starożytną formę na strychu.
Informacje są gromadzone krok po kroku, z różnych źródeł. Czasami brakująca część przepisu pojawia się po roku lub dwóch.
Na przykład do XVI wieku niektóre sery miały status jednostki pieniężnej - peniazi. Ser podpuszczkowy "Gomalka" był równy 4 peniaziom, "Maldryk" – 8.
- W Polsce chwalą się nim jako swoim, a przecież król Władysław po raz pierwszy spróbował go u nas, w Puszczy Białowieskiej – opowiada Maria. - W XVI wieku był już wymieniony jako ekwiwalent spożywczy pieniędzy - 8 pieniazi.
- To białoruskie sery, z których można i należy być dumnym – podkreśla Maria ze szczególnym uczuciem.
I jest z czego być dumnym. Siedzimy przy stole, pijemy kawę, częstujemy się serem Camembert od Tkaczewów. Miękki, delikatny, rozpływa się w ustach. Cudownie komponuje się z chlebem upieczonym przez Marię.
Specjalnie dla nas "rozebrano" ser "Prosty suchy" o rocznym dojrzewaniu, według receptury z XVI wieku. "Rozebrano" – czyli zdjęto z niego "koszulę" - płótno, w którym ma się starzeć przez dwa lata. Na zewnątrz ser jest jak kamień, wewnątrz - gęsty, żółtawy. Jeśli będzie dojrzewał przez kolejny rok, na pewno stanie się jak bursztyn. Pod nożem już się kruszy. Aromat jest bogaty, mocny, ale nie odpychający, smak jest słony, lekko gorzki, cierpki. W ustach utrzymuje się przez długi czas. Oto ser z historią, smak czasu, odtworzony z miłością!
Goście przyjeżdżający do "Art-chutora Mistrzowie" nie tylko próbują serów gotowanych według starych przepisów, ale także zanurzają się w niesamowitej historii tego miejsca. Maria Tkaczewa z miłością i wiedzą opowiada o bogatej serowarskiej przeszłości regionu głębockiego:
- Tutaj przebiegała słynna droga "od Waregów do Greków". A nad jeziorem Plisa kiedyś stała fabryka serów, która jest dziś badana w Europie jako wzorcowa dla swoich czasów!
W XIX wieku na tym jeziorze działała spółdzielnia "Syrowarnia nad Plisą", założona przez przedstawicieli dwóch rodów szlacheckich - Duboszyńskich i Bżostowskich. To było naprawdę narodowe przedsięwzięcie: zamożni właściciele ziemscy inwestowali w nie pieniądze, a chłopi stawali się akcjonariuszami, przyprowadzając swoje krowy. W sumie w gospodarstwie było około dwóch tysięcy krów, z których mleka produkowano szeroki asortyment serów, w tym na eksport.
Szczególną dumą spółdzielni był "król wszystkich serów" - Emmental. Ceniono go za charakterystyczne "oczy" – dziury, które pojawiają się naturalnie w procesie dojrzewania. W Plisie znano sekret "wielkich oczu", więc ser lokalnych mistrzów był uważany za standard. Ale poszli dalej - stworzyli przepis inspirowany szwajcarską tradycją. Dziś ten ser - "Szwajcarski krajowy" - zajmuje honorowe miejsce w kolekcji Tkaczewów.
- Miejscowi rdzenni mieszkańcy opowiadali, jakie ogromne piwnice z naturalną pleśnią miała tamta spółdzielnia - mówi Maria. - Niestety do naszych czasów nic nie zachowało się. Ale kiedyś obszar ten był częścią Polski, i niemiecki badacz opisał w swojej monografii model biznesowy spółdzielni. Badano ją jako wzorową już w XIX wieku, do dziś pozostaje aktualna.
Krzesełko prasowe
Szczególną dumą rodziny Tkaczewów jest kolekcja starych urządzeń do prasowania sera. Te rarytasy są interesujące nie tylko ze względu na ich konstrukcję, ale także związane z nimi historie. Najprostsza prasa, zwana tutaj "doncami", to dwie deseczki połączone wspornikiem oraz kamień jako obciążnik. Bardziej skomplikowana - ze śrubą dociskową. Jedną z takich prasy, według Marii, przekazali im właściciele ze wsi Repiechy w powiecie dokszyckim:
- Nazywali go "serowym krzesełkiem prasowym". Ponieważ był używany w gospodarstwie domowym również jako stołek lub stojak.
Kolejna duża prasa pochodzi z pobliskiej wioski, która już zniknęła. Można w niej umieścić jednocześnie trzy kliny sera. A urządzenie ze wsi Mańkowicze, która znajduje się na Postawszczyźnie, ma specjalny otwór do odprowadzania surowicy.
- Cały ten sprzęt jest wyjątkowy, oryginalny. Kształtował się i doskonalił przez dziesięciolecia – a służyć może wiecznie - podkreśla Maria. - Nadal używamy niektórych z tych pras w pracy. A w przyszłości marzymy o stworzeniu na ich podstawie Muzeum Produkcji Sera.
Tak więc w każdym temacie, w każdym przepisie, w każdej historii żyje pamięć o ludziach, ziemi, mleku…
Genetyczna pamięć smaku
Częstymi gośćmi rodziny Tkaczewowych są obcokrajowcy. Ich przywożą Białorusini, aby z dumą pokazać: oto, co potrafili robić nasi przodkowie! Prawdziwe arcydzieła smaku!
Ale największą nagrodą dla Marii i Siergieja jest uznanie miejscowych. Kiedy ludzie z sąsiednich wiosek próbują sera i mówią: "Dokładnie tak robili u nas!".
Pewnego dnia na degustację serów "białoruskiej kolekcji" przyszły kobiety z wiejskiego chóru. Nie tylko poznały znajomy smak, ale przypomnieły sobie, jaka powinna być krowa, jej wiek i czym trzeba karmić krowę, aby uzyskać ten sam "Maldryk". A także – że prawdziwy białoruski ser Pesto jest robiony z chrzanu, dlatego nazywa się go "chrzanomym".
- Wszyscy przy stole ożywili się – uśmiecha się Maria. - Pytali ostro: czy robimy nasz ser tak, jak opisują? Wydaje się, że te kobiety mają ten smak gdzieś w podświadomości. To tyle, jeśli chodzi o pamięci genetycznej.
Sprawa dumy narodowej
Siergiej i Maria marzą o skalowaniu projektu rekonstrukcji oryginalnych białoruskich serów. Szukają inwestorów i sponsorów, którzy będą postrzegać to nie tylko jako zysk, ale także jako misję kulturalną – sprawę dumy narodowej na rzecz ochrony dziedzictwa.
- U nas na działce można zbudować dużą piwnicę dla seru - podziela plany Maria. - Niektóre odmiany będą certyfikowane zgodnie z nowoczesnymi standardami. Chcemy również odtworzyć stare budynki do starzenia sera, nazywano je "sernicami". Niestety żadna nie przetrwała, ale są dokładne opisy tego, jak wyglądały: są to chaty na wysokich nogach. Sernicy umieszczano na otwartej przestrzeni, aby ser zwiędł. Mówią, że pod Mohylewem była sernica na 24 nogi!
Ta tradycja mogłaby być kontynuowana, jest pewna Maria. Tym bardziej, że teraz na polecenie Prezydenta na Białorusi odtworzono rasę krajowej czerwonej krowy. Tej samej, której jakość mleka była doskonała. Z niego można ugotować naprawdę wyjątkowy białoruski ser. Dopóki jego smak nie zniknął z naszej pamięci genetycznej.
Tkaczewowie - właściciele gospodarstwa agroturystycznego "Art-chutor Mistrzowie" i gospodarstwa rolniczego. To ostatnie było potrzebne, aby zapewnić paszę dla swoich krów, owiec i innych zwierząt.
Swietłana KIRSANOWA,
zdjęcia Nadieżdy Kościeckiej,
gazeta "7 dni".
