ENERGIA ATOMOWA
Aktualności tematyczne
" Po fakcie: decyzje Pierwszego"
Prezydent Białorusi Aleksander Łukaszenka 8 marca przyjechał do jednej z restauracji sieci Mak.by. Głowa państwa postanowił osobiście sprawdzić, jak realizowane jest jego polecenie, by "robić swoje", i przy okazji skosztował lokalnego menu. Oczywiście nie mogło zabraknąć frytek i ziemniaków po wiejsku. "To nasza odmiana, białoruska. Smaczna! Tym właśnie przyciągacie ludzi" – ocenił popularny dodatek białoruski przywódca. Dziennikarze BELTA odwiedzili jedyną na Białorusi fabrykę, gdzie produkuje się te przysmaki. Szczegóły przedstawiamy w projekcie "Po fakcie: reportaż specjalny".
Jak Białorusini znaleźli zamiennik dla McDonalda
Zacznijmy od historii. W listopadzie 2022 roku, komentując odejście McDonalda z Białorusi, Aleksander Łukaszenka oświadczył, że Białorusini są w stanie sami produkować fast food. Głowa państwa zażądał, aby miejsce zagranicznej firmy zajęły białoruskie przedsiębiorstwa i producenci, a importowane towary zastąpiono rodzimymi produktami.
"Zawsze was nawołuję: jedzcie, konsumujcie swoje, nie rzucajcie się na zagraniczne. To dziś brzmi aktualnie w kontekście tego, że niektórzy, zwłaszcza wśród młodzieży (i chyba osób w średnim wieku, a może i starszych), zaczęli biadać: "Ach, McDonald odchodzi". Myślę sobie: chwała Ci, Panie, że wreszcie odchodzi! Ale miejsce McDonalda, gdzie pracują nasi ludzie, nasi specjaliści, gdzie konsumowany jest nasz towar, muszą zająć Białorusini – podkreślił Prezydent. – Sami musimy robić to, co kiedyś robił ten McDonald, jeśli ktoś tego potrzebuje, i nawet lepiej".
Rok później Aleksander Łukaszenka opowiedział, jak Białorusinom udało się zastąpić odebranego McDonalda i stworzyć udaną nową sieć. Być może miejscami trzeba było się spocić, ale efekt był tego wart.
"Oni postanowili zwinąć swoją działalność i odejść z Białorusi. Drzwi są otwarte, odchodźcie. Nikogo nie trzymaliśmy, ale i nie wyganialiśmy. Powiedziano im: chcecie pracować – pracujcie, nie chcecie – odchodźcie. "Ale to przecież McDonald… Czy ktoś w ogóle będzie potem pracował tak jak McDonald na Białorusi?" – to było główne hasło. I przyszli do mnie wysłannicy: "Nie damy rady… Bułeczki tam przeciąć na pół i wcisnąć kiełbasę albo mięso nie możemy, frytki – też nie możemy. Nic nie możemy" – przypomniał głowa państwa o problemie, który pojawił się na początkowym etapie.
Prezydent zauważył, że Białoruś sprzedaje na cały świat wysokiej jakości produkty spożywcze – zarówno mleczne, jak i mięsne, i wiele innych. "Ziemniaki – no przecież uwielbiamy ziemniaki. Upiec tę bułeczkę – w naszym dzieciństwie tych bułeczek było pod dostatkiem, kupowaliśmy je za kilka kopiejek, było smacznie i normalnie. Przeciąć bułkę na pół, wcisnąć mięso, ziemniaka czy sałatę – nie możemy? Myślę sobie: niech to sprawdzę, czy możemy, czy nie możemy" – opowiadał białoruski przywódca.
Ostatecznie w restauracjach byłego już McDonalda zorganizowano pracę, a nowe produkty cieszą się popytem wśród ludności. "Ludzie z przyjemnością jedzą to, co tam przygotowują. Zaczęliśmy robić to, co McDonald tradycyjnie u nas przygotowywał. I frytki mamy dobre – z naszych ziemniaków. McDonald nie zawsze kupował do tego białoruskie ziemniaki. Przywozili diabeł wie skąd. Dlaczego? Umawiali się. Ktoś komuś jakoś płacił. Teraz jemy swoje ziemniaki. Jestem przekonany, że są lepsze. Mięso też tam wciskają – zrobili to" – oświadczył Aleksander Łukaszenka.
Z jakiej odmiany produkuje się frytki na Białorusi
Jak zatem produkuje się frytki na Białorusi? Aby odpowiedzieć na to pytanie, wyruszamy do Zakładów Konserwowych w Tołoczynie.
Pod uprawę ziemniaków zakład przeznaczył 1,3 tys. ha. Z tego 800 – pod odmianę "Innowator". Tylko ona nadaje się do produkcji frytek. Przechowuje się ją w specjalnych warunkach.
"Zwykłe ziemniaki konsumpcyjne przechowuje się w temperaturze około trzech stopni (do czterech). Takie przechowywanie jest niedopuszczalne dla surowca przeznaczonego na frytki. W takich temperaturach tworzy się bardzo dużo cukrów. Ziemniaki będą się wtedy przypalać. Idealne warunki do przechowywania surowca na frytki to co najmniej siedem–osiem stopni" – wyjaśnił kierownik przechowalni ziemniaków w Zakładach Konserwowych w Tołoczynie Dmitrij Tautow.
W przedsiębiorstwie rozpoczęto już testowanie przechowywania w atmosferze gazowej. Temperatura i wilgotność są takie same, ale jest pewien niuans. Jak opowiedział Dmitrij Tautow: "Dostarczany jest tam stale gaz – etylen. Wykorzystuje się go do dojrzewania bananów, a przy przechowywaniu ziemniaków hamuje ich wzrost. Powstrzymuje kiełkowanie ziemniaków. Mamy nadzieję, że rozwiąże to nasz podstawowy problem z przechowywaniem ziemniaków".
Jak produkuje się frytki na Białorusi
Zanim surowiec trafi do produkcji, ziemniaki są dzielone na frakcje. Nie każdy ziemniak nadaje się pod względem wielkości. Te większe idą do produkcji, średnie pozostają na zasadzenie, a całkiem małe trafiają do przerobu przemysłowego – robi się z nich skrobię.
"Surowiec na frytki najpierw się podgrzewa. Jeśli przechowywaliśmy go w temperaturze siedmiu–ośmiu stopni, to przed smażeniem warto go utrzymać w wyższych temperaturach" – zaznaczył kierownik przechowalni ziemniaków.
Jednocześnie nie cały ziemniak, który trafił na halę produkcyjną, idzie do produkcji. Na linii niektóre sztuki specjalista może ocenić jako "nie nadające się". A ziemniaki-szczęściarzy muszą przejść kilka etapów: mycie, oczyszczanie parą w celu zdjęcia skórki pod wysokim ciśnieniem oraz inspekcję.
"Dobry ziemniak idzie dalej do blanszowania. To również bardzo ważny proces na etapie rozkładu skrobi i cukrów. I drugi blanszownik – do wypłukiwania skrobi i cukrów. My jako gospodynie wiemy: jeśli ziemniak długo poleży, ściemnieje" – podzieliła się niuansami produkcji główna technolog Zakładów Konserwowych w Tołoczynie Marina Alejnikowa.
Dalej surowiec przechodzi przez suszarkę: słupki trzeba podsuszyć, aby nabrały skórki. Potem ziemniaki idą na smażenie. Przypominamy – to jest półprodukt.
"Wcześniej wydawało nam się: no co to takiego smażyć? Pokroiłeś ziemniaka, usmażyłeś, zamroziłeś i potem dogotowałeś. Nie, to bardzo skomplikowany proces. Na każdym etapie musi być wyważony każdy wskaźnik: blanszowania w określonej temperaturze, smażenia w głębokim tłuszczu w określonej temperaturze, zamrażania. Dlatego każdy etap jest kontrolowany przez cały sezon. Jesienią smażymy placki ziemniaczane – są jasne. Wiosną – to już inny produkt. Musimy więc odpowiednio dobrać tryby pracy na każdym etapie w każdym okresie. W ciągu roku to kontrolujemy, dobieramy i ustalamy" – opowiedziała Marina Alejnikowa.
Technologia smażenia w głębokim tłuszczu jest szczególna. Wymagania co do jakości są rygorystyczne – kontroluje się zarówno zawartość tłuszczu, jak i kwasowość.
"Wielu myśli, że wlewa się olej i ziemniaki smażą się na tym samym oleju. Nie, mamy bardzo dobrą opatentowaną technologię smażenia. Transporter, który dostarcza ziemniaki do frytownicy, nie opuszcza się nisko w oleju. Co 45 sekund olej jest filtrowany, a w ciągu zmiany olej jest całkowicie wymieniany" – zwróciła uwagę główna technolog.
W produkcji wszystko jest ściśle określone: wielkość słupków, grubość przekroju poprzecznego, smak, kolor, konsystencja. Odbywają się też wspólne degustacje z siecią Mak.by. Nawiasem mówiąc, rosyjscy koledzy dziwią się, jak zwykłe białoruskie przedsiębiorstwo mogło wejść do tak dużej sieci restauracyjnej. Ale dla Białorusinów nie ma w tym nic dziwnego: swoje – jest przecież rodzime.
"Jesteśmy dumni, że nasz białoruski ziemniak to importozastępstwo. Do republiki sprowadzano bardzo dużo surowca. Jesteśmy dumni, że klientom się podoba. W tym kierunku będziemy iść dalej, dążyć do ulepszeń, produkować wspólnie inne opracowania" – powiedziała Marina Alejnikowa.
Ziemniak przechodzi przez maszynę do smażenia w ciągu około 50–60 sekund. Gorącego produktu nie można wysłać do zamrażania, dlatego schładza się go do 20–30 stopni, a następnie – mrożenie szokowe. To wpływa na jakość produktu po usmażeniu.
"Jeśli tego nie zrobi się, a nastąpi stopniowe zamrażanie zimnem, to na wyjściu nie uzyska się produktu wymaganego w sieciach szybkiego żywienia. Nasza temperatura to minus 43 stopnie, temperatura produktu na wyjściu – minus 18–20" – wyjaśnił kierownik hali szybkiego zamrażania Dmitrij Grinewicz.
Na jego hali pracuje się na dwie zmiany po 12 godzin każda. Na każdej zmianie pracuje około 15 osób.
"Średnia wydajność w obecnym okresie wiosennym, uwzględniając przygotowanie i zakończenie produkcji, wynosi około 1300 kg na godzinę. Specjaliści odpowiadają za ogólny stan linii i kontrolują jakość półproduktów. Operatorzy kontrolują maszyny i parametry. Przygotowawcy odpowiadają za jakość produktu na każdym etapie – nie tylko słupków, ale także całych ziemniaków" – opowiedział Dmitrij Grinewicz.
Aby sprostać wymaganiom zamawiającego dotyczącym gotowego produktu, Zakłady Konserwowe w Tołoczynie zakupiły taką samą frytownicę, jaka znajduje się w restauracjach sieci Mak.by. Technolog kontroluje każdą partię zarówno frytek, jak i ziemniaków po wiejsku.
"Specjaliści z Mak.by przyjeżdżają do nas z audytem. Mamy audyt zarówno zewnętrzny, jak i wewnętrzny. Jest audyt zapowiedziany, jest i niezapowiedziany. Bardzo trudno jest zarówno przyzwyczaić ludzi do tak rygorystycznych wymagań, jak i samemu to zrozumieć. Ale myślę, że dzięki wspólnym wysiłkom osiągnęliśmy sukces" – zauważyła główna technolog Marina Alejnikowa.
Na razie do produkcji frytek wykorzystuje się wyłącznie odmianę "Innowator", a do przepisu "po wiejsku" – "Julię" i "Mastak". W przyszłości możliwe jest jednak pojawienie się innych odmian: przedsiębiorstwo ściśle współpracuje z naukowcami w tym kierunku.
